Los hornos para panaderías y las características de la cocción del pan
Durante el procedimiento de preparación del pan y de productos similares, la cocción en los hornos industriales juega un rol fundamental para el resultado final. Sin importar el tipo de horno para pastelería a disposición y de su alimentación (eléctrica o de gas), existen características comunes de los que hay que tener conocimiento para no dejarse sorprender impreparados.
Durante la cocción el producto sufre modificaciones de caracter físico y bioquímico que llevan al desarrollo de las propiedades organolépticas esenciales. La temperatura media del horno para panadería durante la cocción del pan normalmente está comprendida entre los 220°C y 275 °C. La temperatura y el tiempo de cocción varian según la consistencia de la masa y al peso del trozo de pan. También la forma del pan, definida por la relación superficie exterior/masa interior, influye en el tiempo de cocción y en la temperatura a emplear. Generalmente las masas suaves requieren temperatura de cocción más elevadas. Durante la primera fase de cocción la masa aumenta gradualmente, por efecto de la expansión térmica de los gases, y la actividad de las encimas y levaduras sufre una aceleración. A 50 °C aproximadamente las levaduras mueren, los gases continúan a expandir y hacen que el volumen siga aumentando. Cuando empieza la formación de la corteza, el aumento del volumen se detiene porque encuentra un obstáculo en la rigidez de la estructura. Para evitarlo, en el horno industrial se introduce vapor que se condensa en la superficie del producte cediendo calore de condensación y agua.
En relación con estas maquinarias para la restauración, se pueden distinguir entre macrocategorías de hornos industriales. En los hornos de piso el calor se propaga por conducción del piso hacia la masa por medio de la superficie de contacto, mientra que por convección se realiza la transmisión del calor por aire al producto y del techo por irradiación. En los hornos profesionales ciclotérmicos, basados en la circulación forzada de gases calientes, vapor o bien aire caliente, la transimisión del calor se realiza por convección. La uniformidad de la cocción puede ser garantizada por el movimiento del producto: por esta razón, además de los clásicos hornos de piso fijos, se han concebido hornos de piso móviles como los hornos rotativos con piso extraíble. También existen los hornos de túnel o de cinta, en los que las masas entran gracias a una cinta transportadora de acero para salir luego ya cocinadas.