La conservación de la restauración a bajas temperaturas

Publicado el 30.04.2017 17:04 en Empresas

 

En los laboratorios y en las cocinas de las actividades hosteleras es prácticamente imposible no encontrar maquinarias como las cámaras frigoríficas o los armarios frigoríficos. Los dispositivos frigoríficos industriales se utilizan para conservar productos frescos o congelados, como por ejemplo los productos de pastelería. Generalmente se fabrican con acero inoxidable y permiten la configuración de la temperatura y del grado de humedad deseado. Los que permiten conservar el helado, normalmente se proporcionan con rejillas o cubetas para apoyar los productos y conservarlos de manera ordenada. Las cámaras frigoríficas y los armarios frigoríficos se instalan en zonas en las que los clientes no entran o que no estén al alcance de sus miradas. Las vitrinas refrigeradas para helados y las vitrinas expositoras, en cambio, se encuentran en plena vista dentro del local, de manera que los clientes aumenten su interés por comprar los productos que las mismas se muestran, que deberán presentarse en las mejores condiciones que sea posible. Se puede elegir vitrinas con formas y tamaños diferentes según el estilo del local y del tipo de ambiente que se quiere recrear.

Utilizar las cámaras frigórificas  para los ingredientes y las materias primas elaboradas en el restaurante es fundamental para su conservación optimal. La conservación a temperaturas tan bajas prolonga considerablemente la vida útil de los alimentos debido a su eficacia determinante en inactivar los microorganismos y en detener o ralentizar las transformaciones químicas y enzimáticas intrínsecas de la maduración y descomposición del producto.

Para algunos productos de mayor consumo, también encontramos el beneficio secundario de una menor deperibilidad durante la minupulación (carne y pescado, por ejemplo, un vez congelados se presentan como sólidos irrompibles). En los últimos años la congelación rápida industrial ha adquirido un propio valor económico, se refiere a la mayor o menor velocidad con la que se realiza la congelación. Generalmente, cuanto más rápido sea el tratamiento, más breve será el tiempo necesario para detener la actividad microbiológica que produce tales alteraciones. Además, la rapidez del tratamiento determina la formación en las células de microcristales de hielo que dejan practicamente inalterados los tejidos, porque ocupan un volumen que no es mucho mayor que el de las sustancias líquidas de proveniencia.

Podemos concluir que resulta crucial la correcta y cuidadosa elección de las maquinarias de hostelería destinadas a la conservación de los alimentos, cámaras frigoríficas, armarios frigoríficos, vitrinas refrigeradas y otras más.

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