Es importante equiparse con maquinarias para pizzería eficientes, como hornos de pizza, fermetnadoras, laminadoras y amasadoras industriales; pero los operadores más exigentes también deberían conocer algunos procesos químicos que ocurren durante la preparación de la masa.
Para la panificación con la levadura natural la técnica de la autolisis es más adecuada. Se trata de un método de trabajo que permite aprovechar la autoevolución del gluten. El sistema con autolisis se desarrolla en tres fases distintas: la mezcla inicial de harina con una parte de agua, el reposo de la masa autolítica y por último la masa final.
En la primera fase, dentro de la amasadora profesional se añaden los ingredientes básicos (harina y agua 55%) que se mezclan delicadamente, como por ejemplo con la amasadora de espiral por 5-8 minutos, con la primera velocidad. La masa así conseguida, se pondrá sucesivamente en reposo (segunda fase), que podrá durar de 20 minutos a 24 horas. Si el tiempo de reposo es superior a 5 o 6 horas, se aconseja la añadidura en la masa de una parte de sal y no superar el 45-50% de agua, luego, la conservación deberá llevarse a cabo a la temperatura entre +18 y 20°C. Durante el tiempo de reposo bastante breve la masa se puede dejar en la misma cuba de la amasadora industrial. Por último, sigue la tercera fase (el amasado final) en el que se añaden los ingredientes faltantes de la receta (levadura, malta, sal o eventual agua adicional) u otros ingredientes según la receta. Todo el conjunto se amasa sólamente con la segunda velocidad por el tiempo que sea necesario. La masa autolítica se puede utilizar totalmente o parcialmente (con la dosis mínima del 20%).
La técnica del autolisis permite conseguir el producto final caracterizado por tres peculiaridades: el típico sabor, un excelente desarrollo y una duración más larga. Además se reducen los tiempos de mezcla o amazado, se consigue una masa con más firmeza y maleabilidad, el formado de las bolas es más fácil y el producto final obtiene un volumen superior y con migas más suaves.
Estas peculiaridades en el producto son el resultado de procesos físicos, químicos y coloidales que se llevan a cabo durante el reposo de la masa. En conclusión, resulta evidente que las amasadoras industriales y las demás maquinarias para pizzería a la vanguardia no sean suficientes para garantizar, por sí mismas, una masa de calidad.