Un tiempo, el corazón de las cocinas de restaurantes constaba con maquinarias de cocina industriales de gas. Actualmente, no obstante se hayan añadido otras maquinarias para la restauración a la avanguardia, la máquina de cocina queda sigue siendo un elemento imprescindible , también gracias a la posibilidad de integrar otros módulos. También las pizzerías, las panificadoras y todas las actividades comerciales cuyo “core business” son los productos del horno, no pueden prescindir de las máquinas de cocción industriales, para la preparación de los ingredientes o de platos complementarios.
Últimamente se está difundiendo con fuerza la placa de cocción por inducción, que permite un mayor control de la temperatura y la posibilidad de disfrutar diferentes funciones “colaterales”, sin embargo la máquina de gas sigue siendo la elección privilegiada, dada la sencillez de uso y el costo más reducido (sea de gestión que de compra).
Normalmente la maquinaria de calor industrial encuentra su lugar en la zona de cocción, para facilitar el trabajos a los operarios, o adosada al muro, cuando el espacio es limitado. Un tiempo constaba de una sola pieza, difícilmente trasladable y difícilmente compatible con otros elementos adicionales como por ejemplo el baño maría, porque no existían cánones fijos de tamaños. Actualmente las cocinas industriales precisan de varios elementos modulares: zona de cocción de fogones o de planchas, un estante inferior que eventualmente puede contener un horno profesional o un armario caliente o simplemente un estante de apoyo. La máquina de cocina debe tener aptitudes para toda clase de cocción, por lo que debe disponer de una amplia posibilidad de regulación de la intensidad del calor. En un futuro próximo se podrán encontrar los fogones secuenciales que, al apagarse y encenderse por intervalos regulares, mantienen la temperatura constante con un notable ahorro energético.