El trabajo en las cocinas o laboratorios de las pizzerías precisan de maquinarias específicas como amasadoras para pizza, hornos profesionales y las famosas cámaras para la fermentación tradicional y la fermentación controlada. Estas últimas se han difundido en manera exponencial en los últimos años en los laboratorios y en las cocinas de pizzerías y panaderías, gracias a sus evidentes ventajas. La cámara de fermentación controlada, así como la cámara de fermentación, nació como una ayuda importante en la programación del trabajo ya que permite su planificación durante el día y por supuesto mejorar la calidad de la vida a los operadores del sector, reduce o elimina totalmente el trabajo nocturno, reduce también el coste de personal, aumenta la rentabilidad de la empresa y mejora considerablemente la calidad del producto pues se retorno a una fermentación lenta y graduada sin el utilizo de aditivos u otros preparados.
En la actualidad las cámaras de fermentación más modernas han permitido resolver algunos problemas comunes de estas maquinarias tan peculiares como los de la electrónica incomprensible, el traslado y la gestión del espacio y el hecho de que la base de la maquinaria se exponga con mayor frecuencia a la humedad.
Un utilizo apropiado de la tecnología del frío y una fermentación lenta y gradual en un ambiente climatizado permiten diferir a placer (hasta 72 horas) la fermentación de las formas de masas y programar el horneado en el hora preestablecida.
Las principales fases de trabajo en las cámaras de fermentación son cuatro. Fase de abatimiento o de bloqueo: en el interior de la cámara se crean las condiciones de temperatura negativa ideales para bloquear con seguridad el proceso de fermentación.
Fase de conservación: a una temperatura constante aproximadamente de 2°C la masa se conserva por un tiempo que el programador electrónico cálcula automáticamente.
Fase de calentamiento: en la que se pasa de la fase fría a la fase caliente con progresión, para evitar los choques térmicos que perjudicarían la calidad final del producto.
Fermentación final: temperatura, humedad y duración de la fermentación son factores regulables por el utilizador en base al tipo de pan.