La conservación de los alimentos es, desde siempre, uno de los aspectos más críticos dentro de las cocinas industriales. El objetivo es prolongar lo más posible la vida útil de los alimentos, sin que las sustancias nutritivas sufran alteraciones; eso conlleva algunas consecuencias positivas, como la posibillidad de aprovisionar grandes cantidades de materias primas, lo que permitirá ahorrar en gastos de abastecimiento y en tiempos de espera para la entrega, como también la posibilidad de tener al alcance todos los ingredientes frescos que se vayan necesitando.
Los abatidores de temperatura y las termoselladoras para alimentos, como la máquina para el vacío, son algunas de las maquinarias de hostelería más útiles para esta finalidad.
Los abatidores de temperatura, muy difusos sobretodo en los restaurantes especializados en pescados y en los locales que trabajan con productos frescos altamente perecederos, y su estructura es similar a la de los armarios frigoríficos. Se utilizan para bajar rápidamente la temperatura de los productos crudos o cocinados cuando estos no se van a consumir en breve tiempo, y también se usan para congelar. La humedad de los alimentos aún calientes se elimina gracias a una específica unidad de condensación instalada en el abatidor. Indispensable en la cocción al vacío, es muy útil en la mayoría de las cocinas profesionales, porque protege los productos cocinados contra la proliferación bacteriana.
En lo que concierne a las termoselladoras para alimentos, cabe precisar que la aplicación de la tecnología del vacío en la cocina es bastante reciente, sin embargo, es probable que sea una de las soluciones maestras a seguir en el próximo futuro. La máquina para el vacío más adecuada para la restauración mediana o pequeña es la de tipo campana. Se presenta como una caja con una tapadera transparente abatible en el que se coloca el alimento en una bolsa plástica transparente de cloruro de polivinilideno y a continuación en el compartimiento interior de la maquinaria. La aspiración del aire está asegurada por una bomba de aspiración y una barra de soldadura asegura el sellado. La máquina para el vacío de campana actualmente es una maquinaria al alcance de todos los negocios de la restauración y hostelería.