Cuando se emprende un negocio de hostelería (bar, pub con cocina, taberna, pizzería o cualquier restaurante), es importante que el propietario equipe el local cumpliendo con las normas comunitarias en materia de salud y seguridad alimentaria. Por lo tanto no sólo es fundamental elegir maquinarias de hostelería que respeten las normas, sino también servirse de la competencia de técnicos especializados para una instalación segura y sin peligro de sufrir sanciones además que accidentes.
La ley impone que la placa de cocción a gas o eléctrica, la freidora industrial y el asador de los restaurantes estén siempre equipadas con campanas extractoras o de dispersión automática de los vapores; además es necesario un un requisito adicional relacionado con los materiales de fabricación de tales campanas extractoras y de parte de las maquinarias de calor: deben ser de acero inoxidable y con retención de estanqueidad. Con respecto al sector de la restauración, se pueden encontrar en comercio dos tipos de campanas: las campanas con filtración de carbón activo y salida hacia la pared y las campanas de extracción con salida hacia la chimenea o la pared. Las campanas extractoras tradicionales eliminan los vapores y los malos olores hacia el exterior de la cocina industrial por medio de conductos específicos, mientras que las campanas con unidad de depuración filtran el aire aspirado con filtros de carbón activo, para luego reintroducir el aire en el ambiente interior o exterior, bajo forma de vapor de agua.
Sin embargo, normalmente la ley prohibe la reintroducción del aire filtrado y depurado en el interior de la cocina de un restaurante; lo que en un ambiente doméstico está permitido, pero con las cocinas profesionales es necesario que las campanas evacúen los vapores hacia el exterior, incluso si han sido filtrados y depurados.
Las campanas de extracción industriales para bares y restaurantes pueden ser de pared o centrales, sin ninguna diferencia en cuanto a eficiencia de extracción, lo importante es asegurar una buena manutención y respetar los reemplazos periódicos de los filtros, para garntizar el funcionamiento correcto. En realidad todo el sistema de ventilación se debe inspeccionar periodicamente para disminuir y evitar los riesgos de accidentes.
La dimensión y la potencia de las campanas de extracción para restaurantes se deben elegir en base al tamaño de la superficie de cocción instalada en la cocina industrial, sin olvidar que el ancho de la campana extractora nunca deberá ser inferior que el de la superficie de calor, y que eventuales barbacoas o freidoras requieren campanas con potencia de extracción elevada.