En el interior de muchos negocios de hostelería, actualmente las cámaras de fermentación controlada se lucen, cada vez más a menudo, junto a las maquinarias “tradicionales” como los hornos de pizza y los hornos de pan. La cámara de fermentación controlada, diseñada para facilitar la programación del trabajo, permite panificar durante el día brindando grandes beneficios tangibles a la empresa y a los trabajadores: sobretodo se mejora la calidad de vida de los panificadores, porque el trabajo nocturno se reduce totalmente, también se reducen los costes de personal, aumentando la rentabilidad de la empresa y consiguiendo también beneficios para el producto final en términos de calidad, ya que la fermentación se realziza lenta y gradualmente, sin tener que añadir productos u otros preparados químicos.
Las cámaras de fermentación controlada se usan en la mayor parte de los casos en el interior de las panaderías, pero también desempeñan una función determinante en las pastelerías y pizzerías, es decir en todos los negocios hosteleros en los que se realizan la preparación de masas de pan, pizza y otros productos fermentados o con levadura. Con los modelos más modernos se ha logrado resolver una serie de problemáticas que desde años acompañan la selección, el montaje y el uso de estas maquinarias. He aquí la razón por la que, junto a los hornos para pizzería o panaderías y las amasadoras industriales, las cámaras de fermentación controlada ya se están convirtiendo en maquinarias indispensables e insustituibles.
Gracias a la planificación de los tiempos, humedad, temperatura y levaduras es posible hacer fermentar la masa a un horario establecido, listo para hornear en el momento más cómodo para los operadores. Las cámaras de fermentación controlada pueden bloquear la fermentación del pan y de los demás productos, conservándolo en el interior de una cuba aislada por un período máximo de una semana, para luego retomar el proceso de fermentación en los modos y tiempos establecidos. De tal manera es posibles preparar los hornos de la panadería o de la pizzería en el horario establecido, agilizando las operaciones y reduciendo los tiempos muertos.
Las cámaras de fermentación controlada no sólo se pueden usar para la fermentación de las masas directas, también para descongelar y fermentar masas conservadas congeladas gradualmente, en cuanto trabajan a una temperatura entre -10 y +28 grados centígrados (según la fase de elaboración).
Las ventajas de esta pecualiar maquinaria para panaderías y pizzerías son evidentes y fácilmente intuibles a la luz de cuanto se ha ilustrado detalladamente: la calidad de los productos es mejor porque pueden fermentar gradualmente y de manera optimal, gracias a la homogeneidad del calentamiento hasta el corazón de la masa. Se ahorra hasta un 50% en el uso de la levadura, ya que con la fermentación controlada se puede retener una mayor cantidad de agua en el interior de la masa. La actividad se puede planificar con mayor flexibilidad, gracias a la eliminación del trabajo nocturno y a la posibilidad de dividir en dos momentos (no necesariamente continuativos) el proceso de producción del pan; además es posible dividir la actividad laboral en base a las propias exigencias, por ejemplo agrupando la preparación de aquellos tipos de pan con poca demanda o bien adelantando el trabajo para las jornadas más intensas. En fin, habrá una mayor facilidad de reclutación del personal pues, sobretodo en los laboratorios panaderos, ya no tendrá que trabajar por las noches, concentrándose en el utilizo de los hornos para pizzería y panaderías.