El proceso de producción del helado artesanal está compuesto por diferentes fases que se deben gestionar con meticulosidad y con maquinarias de heladería adecuadas para que podamos conseguir un producto de calidad y seguro desde el punto de vista higiénico. La pasteurización, que sigue las fases de la dosificación y de la mescla de los alimentos, es una de las fases más delicadas que conciernen con la seguridad alimentaria.
De facto, en toda clase de alimentos es normal que los microorganismos como las bacterias logren proliferar a una temperatura entre los 15 y los 60°C.
Los pasteurizadores profesionales, por medio de un rápido alzamiento de la temperatura, tienen el objetivo de eliminar los agentes patógenos que podrían alterar las propiedades organolépticas del helado. Por lo tanto la mezcla debe mantenerse en un determinato nivel de estabilizad enzimática y biológica.
La diferencia principal entre los varios pasteurizadores para heladería en el mercado está en el método de calentamiento, pero muchas veces también en otras características menores. Por medio del famoso sistema de “baño maría”, que se utiliza muy a menudo, se produce una circulación constante de agua entorno al contenedor en el que se encuentran los alimentos, que se caliente y enfría por medio de serpentinas de resistencia. En cambio otros modelos de pasteurizadores industriales son capaces de trabajar “en seco”: de esta manera tendremos la ventaja de evitar la formación de caliza alrededor del serpentín.
Los pasteurizadores industriales trabajan en función de dos ciclos diferentes, cuyas duraciones oscilan alrededor de los 120 minutos: la baja pasteurización, en la cual la mezcla se caliente y mantiene por media hora a una temperatura de 65 grados para luego ser rápidamente enfriada hasta los 4 grados; la alta pasteurización, durante la cual la mezcla se mantiene a 85 grados sólo por 15 minutos y luego enfriada rápidamente hasta los 4 grados. Ambos ciclos de pasteurización permiten la destrucción de casi todos los microorganismos patógenos y dejan en vida sólo aquellos inocuos.
Para los laboratorios de las heladería que tienen problemas de espacio o de dinero para invertir, los productores han previsto la posibilidad de comprar soluciones completas; en especial existen las máquinas alimentarias capaces de desempeñar todas las fases de la producción del helado, desde la preparación hasta la mezcla y la conservación del producto final. De esta manera se puede prescindir de otras maquinarias de heladería como las tinas de maduración o las mantecadoras profesionales.