Un aspecto muy delicado que el personal de las cocinas de hostelería debe tratar a diario, es la conservación de los alimentos. Para este propósito existen diversas técnicas y diversas maquinarias alimentarias en base al tipo de alimento y de conservación que se quiera realizar. En gran parte, depende del tipo de negocio hostelero y por ende de la complejidad de la cocina profesional, proporcionada a la cantidad y a la calidad de la oferta.
Las principales maquinarias hosteleras adaptas a dicha finalidad se pueden encuadrar en 4-5 categorías: el vacío es una técnica muy utilizada, sobretodo en las cocinas de restaurantes medianos y pequeños, en los que casi siempre hay una máquina para el vacío de campana (envasadora de campana), algo como una caja con cubierta transparente abatible, bomba de aspiración y barra de soldadura; algunos modelos también cuentan con un microprocesador y un pequeño sistema de inyección de gas para el envasado en atmósfera modificada. Las ventajas principales que derivan del uso de estas maquinarias de vacío son: prolongación de la vida útil de los alimentos, racionalización de los tiempos de trabajo, mayor higiene en las cámaras frigoríficas, mejoras en el sabor y en las propiedades nutritivas del alimento.
Los armarios frigoríficos (y cualquier otro tipo de equipo frigorífico) en cambio están presentes en toda clase de cocina hostelera; obviamente existen infinitas variantes aunque si acomunadas por la creación de un movimiento natural del aire, fría hacia abajo y caliente hacia arriba. En este caso se habla de armarios frigoríficos estáticos, y ventilados cuando en dicho movimiento intervienen ventiladores interiores que con un sistema llamado de “ventilación forzada” uniforman la temperatura del aire en el interior de toda la cámara.
El baño maría en cambio cuenta con una o dos cubas de acero inoxidable y puede precisar la alimentación de gas o eléctrica; su función es calentar delicadamente los alimentos y conservarlos calientes por un cierto lapso de tiempo.
También el hielo sirve para conservar algunos generos de alimentos y bebidas, de aquí la razón por la que podría ser útil equiparse con una máquina para la fabricación de hielo, con el que se podrá enfríar los alimentos, detener la cocción y conservar el pescado.
La última y gran categoría es la de los abatidores de temperatura, maquinarias indispensables en los restaurantes japoneses y, en general, negocios especializados en los sabores del mar. Son maquinarias alimentarias muy especiales, que reducen drásticamente y rápidamente la temperatura de los alimentos para aumentar la vida útil de los mismos, eliminar todos los microorganismos patógenos y preservar las propiedades organolépticas. Existen abatidores de temperatura positivos, negativos y mixtos, en base al grado de temperatura que se quiera alcanzar.