Todas las pizzerías, las panaderías, las pastelerías y todo aquel que produzca pizza u otros productos de horno, están equipados con maquinarias profesionales adecuadas para preparar las masas y para cocinarlas. Existen diversos tipos de amasadoras profesionales, pero uno de los más empleados en las pizzerías y en las panaderías que quieren conseguir productos de buena calidad, son las amasadoras de horquilla. En general las amasadoras son necesarias sea cuando se trabaja con grandes cantidades de masa, por cierto un aspecto que podría presentarse incluso en ambientes domésticos (en cuyo caso es mejor privilegiar las amasadoras planetarias), pero sobretodopara conseguir resultados satisfactorios para ciertos tipos de masa, en los que el nivel de hidratación es elevado.
Las amasadoras de horquilla normalmente son de grandes dimensiones y no siempre para todos los bolsillos, para amalgamar en poco tiempo medias y grandes cantidades de masas, incluso los más delicados, garantizando una elevada oxigenación y homogeneidad. La peculiaridad de las amasadoras profesionales de horquilla está en el hecho de ser indicadas sobretodo para las masas duras, o sea con un 30-35% de agua, y mediamente duras, con 45-50% de agua, aunque si aquellas equipadas de doble velocidad, pueden emplearse con tranquilidad hasta con las masas más hidratadas (hasta un 60% de agua), y todo gracias a la gran versatilidad de las maquinarias. Las mejores amasadoras de este genero, además de la doble velocidad, también pueden contar con ruedas, temporizador de apagado automático y otros dispositivos de seguridad, que hacen de estas maquinarias la más fiables para cualquiere que las utilice.
Entre todas las amasadoras en comercio (planetarias, de espiral y de brazos verticales), las amasadora de horquilla es la que menos caliente la masa, gracias al peculiar movimiento de la horquilla y a la forma de la cuba, transfiriendole una temperatura comprendida entre 0 y 2 grados. El bajo calentamiento y la correcta oxigenación son requisitos esenciales en algunos tipos de masa, como por ejemplo el de la pizza napolitana.
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