La actividad central de las panaderías, de las pastelerías y de las pizzerías, esencialmente se basa en un tipo de maquinarias para hostelería que es fundamental en el proceso productivo del pan y de otros productos de horno. En el caso específico, se trata del horno industrial que se emplea en las panaderías y en los negocios comerciales semejantes por la cocción del pan en todas sus variantes, de las pizzas, “pizzette”, rústicos, dulces, etc. Pues, resalta con bastante claridad como la calidad del horno empleado en la panadería se reflejará inmediatamente también en la calidad del producto final; el sabor, el aspecto y la consistencia del pan y de los demás productos del horno, de hecho dependen exactamente de la “cocción” y es por este motivo que es necesario brindar especial atención en la elección de dichos hornos.
Aunque si se conocen las principales características que diferencian los diversos modelos, es recomendable dejarse guíar por empresas especializadas y por los expertos del sector, capaces de dar un consejo basándose en las experiencias propias, ya que en el mercado existe una vastísima gama de hornos industriales para panaderías y pizzerías. En pasado, los hornos más empleados eran aquellos a leña, hoy en día lo que distingue un modelo de otro es, sobretodo, el sistema con el que se realiza el calentamiento, que puede ser por conducción, convección o irradiación.
Los hornos de pan más difusos son los de piso y los rotativos. En ambos tipos de hornos profesionales, el calor se irradia en los 3 modos, aunque si en tiempos diferentes. En los hornos de piso, que están equipados con más cámaras horizontales apiladas, el pan presenta un sabor más agradable, cuece rápidamente al inicio, pero la cocción no se realiza homogéneamente, lo que más interesa es el centro y menos los lados de la forma.
Mientras que en los hornos rotativos, la cámara está colocada verticalmente y están equipados con un carro bandejero. En este caso el calor se transmite en un primer momento por irradiación y convección, y sólo después por conducción. El resultado es un pan caracterizado por una forma y un color más homogéneo, pero de un sabor menos intenso.
Estas son las principales diferencias entre las macro-categorías de hornos industriales más empleados en las panaderías, como también en las pastelerías, gastronomías y pizzerías. Está claro también que existen otras características intrínsecas en cada modelo, que han de ser evaluadas con cada fabricante, en base a las exigencias específicas.